Özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde sıkça kullanılan bu terim, hem bir peynir türünü hem de sütün pıhtılaşma sürecini ifade eder.

Teleme Nedir?

Teleme, taze sağılmış keçi, koyun ya da inek sütünün, özel bir yöntemle pıhtılaştırılarak yarı katı hâle getirilmesiyle elde edilen üründür. Bu ürün, süzülmeden veya tuzlanmadan önceki taze pıhtı hâlidir.

Teleme İşlemi Nedir?

Teleme işlemi, sütün içindeki proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşmasını sağlayarak sütü katılaştırma işlemidir. Bu, iki şekilde yapılabilir:

  1. Doğal yöntem:

  2. Endüstriyel yöntem:

    • Ticari peynir mayası (rennet) kullanılarak da aynı etki elde edilir.

Teleme Peyniri Nedir?

Teleme peyniri, bu işlemle oluşan taze pıhtıların süzülüp kalıplanmadan veya tuzlanmadan önceki hâlidir. Taze tüketilen, hafif ekşimsi tadı olan bu ürün özellikle sabah kahvaltılarında sade olarak ya da bal ile tüketilir.

Teleme Nerelerde Tüketilir?

  • Ege ve Akdeniz mutfağında geleneksel bir yere sahiptir.

  • Köy peynirleri, lor yapımı, tulum peynirlerinin ön aşamasında kullanılır.

  • Evde Doğal Teleme Nasıl Yapılır?

    🌿 Malzemeler:

  • 1 litre taze (çiğ) süt (tercihen keçi veya koyun sütü)

  • 2–3 adet ham incir veya incir dalı (taze olmalı)

  • Temiz tülbent veya süzgeç

  • Yapılışı:

  • Sütü Hazırlama:

    • Sütü tencereye alın ve parmak yakmayacak ısıya (yaklaşık 40°C) kadar ısıtın. Kaynatmayın!

    • Bu sıcaklık yoğurt mayalama sıcaklığına benzer; serçe parmağınızı süte daldırdığınızda 7-8 saniye tutabiliyorsanız uygundur.

  • İncir Sütünü Elde Etme:

    • İncirlerin sap kısımlarını hafifçe kesin veya incir dallarını bıçakla çizerek beyaz sütünü çıkarın.

    • Çıkan beyaz sütü doğrudan sıcak süte damlatın (yaklaşık 1-2 çay kaşığı yeterlidir).

  • Karıştırma:

    • Süt ile incir sütünü tahta kaşıkla hafifçe karıştırın.

    • Tencerenin kapağını kapatıp 25-30 dakika boyunca hiç dokunmadan dinlendirin.

  • Telemenin Oluşması:

    • Sürenin sonunda süt pıhtılaşmış, adeta jöle gibi yarı katı bir hâl almış olacaktır. Bu, teleme kıvamıdır.

  • 💡 İpuçları:

  • Ham incir yerine yoğurt mayası ya da sirke kullanılmaz; çünkü incir sütü özel bir bitkisel enzim içerir (fisin) ve gerçek teleme kıvamını o sağlar.

  • Teleme taze tüketilmelidir, buzdolabında 1-2 gün içinde tüketilmesi önerilir.

  • Süzme suyu (peynir altı suyu), çorba ya da hamur işlerinde kullanılabilir.

  • Süzme ve Tüketim:

    • Telemeyi tülbentle süzerek suyunu ayırabilir, üzerine bal dökerek tatlı niyetine yiyebilir ya da biraz tuz ekleyerek taze peynir gibi tüketebilirsiniz.